Köy tavuğu nasıl pişirilir? Haşlama, fırın ve çorba

Bütün bir köy tavuğunu mutfağa getirmek, biraz eski usul bir sofra kurmak demektir: önce haşlanır, suyu çorbaya, eti pilava ya da fırına gider. Market tavuğuna alışmış biri için ilk deneme biraz şaşırtıcı olabilir; köy tavuğu daha uzun pişer, eti daha sıkıdır ve doğru yöntemle pişirildiğinde bütün emeğin karşılığını verir. Bu yazıda bütün bir tavuğu haşlama, fırında pişirme ve suyundan çorba yapma yöntemlerini adım adım anlatıyoruz.

Anlattıklarımız genel mutfak bilgisine dayanıyor. Süreler tavuğun yaşına ve büyüklüğüne göre epey değişebileceği için kesin dakika yerine nasıl kontrol edeceğinizi anlatmayı tercih ettik.

Köy tavuğu neden farklı pişer?

Gezerek büyüyen tavukların kasları daha çok çalışır; bu yüzden etleri genellikle daha sıkı olur ve yumuşaması için daha uzun, daha yavaş bir pişirme ister. Hızlı ve yüksek ateşte kızartmak yerine önce haşlamak ya da kapalı kapta yavaş pişirmek bu yüzden köy usulünün temelidir.

Keçim Benim’de gönderdiğimiz köy tavukları, çiftliğimizde tamamen doğal şekilde besleyerek yetiştirdiğimiz gezen tavuklarımızdandır. Her hafta Perşembe gününe kadar ön siparişleri alıyor, kesimi hafta sonu yapıyoruz; tavuklar temizlendikten sonra bütün olarak paketlenip şoklanıyor ve Pazartesi günü soğuk zincirle kargoya veriliyor. Parçalama hizmetini şimdilik veremiyoruz; bu yüzden aşağıda bütün tavuğu evde nasıl parçalayacağınızı da anlattık.

Aynı yöntemler köy horozu için de geçerlidir. Horoz eti genellikle daha da sıkı olduğu için pişme süresi biraz daha uzun tutulmalıdır.

Pişirmeden önce: çözdürme ve hazırlık

• Çözdürme: Tavuğu dondurucuda sakladıysanız buzdolabının alt rafında, bir kabın içinde, yavaş yavaş çözdürün. Bütün bir tavuğun çözülmesi zaman alır; bir gün önceden planlamak işinizi kolaylaştırır. Oda sıcaklığında tezgâhta çözdürmek önerilmez.
• Yıkamayın: Tavuklarımız temizlenmiş olarak gelir. Çiğ tavuğu musluk altında yıkamak, sıçrayan suyla mikropları lavaboya ve tezgâha yayabilir; gıda güvenliği kaynakları da bu nedenle çiğ tavuğun yıkanmamasını önerir.
• Ayrı tahta: Çiğ tavuk için ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullanın. İşiniz bitince elinizi, tahtayı ve tezgâhı sıcak suyla yıkayın.
• Saklama: Teslim aldığınızda ambalaj üzerindeki saklama koşullarına ve tüketim tarihine uyun.

Haşlama: köy usulünün temeli

Haşlama hem tek başına bir yöntem hem de fırın ve çorbanın ilk adımıdır. Bütün bir köy tavuğu haşlandığında hem yumuşak bir et hem de bol, lezzetli bir su elde edersiniz.

1. Tavuğu bütün halde, tamamen örtecek kadar soğuk suyla geniş bir tencereye alın.
2. Bir soğan, bir havuç, birkaç tane karabiber ve isterseniz bir defne yaprağı ekleyin.
3. Orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynama başlarken yüzeyde toplanan köpüğü kevgirle alın; bu, suyun berrak kalmasını sağlar.
4. Su kaynayınca ateşi kısın, kapağı aralık bırakarak hafif bir kaynamayla pişirin. Bu tavuklarda süre market tavuğuna göre belirgin şekilde uzundur; tavuğun yaşına ve büyüklüğüne göre saatleri bulabilir.
5. Pişirme boyunca su azalırsa sıcak su ekleyin; tuzu pişirmenin sonuna doğru koyun.
6. Pişip pişmediğini anlamak için butun en kalın yerine bir çatal batırın: çatal kolayca girmeli, çıkan su berrak olmalı ve kemiğe yakın kısımda pembelik kalmamalıdır. But eklemden kolayca oynuyorsa tavuk hazırdır.

Haşlanan tavuğu tencereden alıp biraz soğumaya bırakın, suyunu süzerek ayırın. Bu su çorba, pilav ya da sebze yemekleri için çok değerli bir malzemedir.

Zamanınız kısıtlıysa düdüklü tencere pişirme süresini belirgin şekilde kısaltır. Bu durumda da köpüğü kapağı kapatmadan önce almayı unutmayın ve tencereyi açtıktan sonra butu aynı şekilde kontrol edin. Kısa sürede pişen tavuğun suyu biraz daha bulanık olabilir; çorbada kullanacaksanız ince bir süzgeçten geçirmeniz yeterlidir.

Fırında pişirme

Köy tavuğunu doğrudan fırına vermek, etin kuru ve sert kalmasına yol açabilir. Bu yüzden köy usulünde tavuk genellikle önce haşlanır, sonra fırında kızartılır. Böylece et yumuşak kalır, derisi de kızarır.

1. Tavuğu yukarıdaki gibi, eti yumuşayıp kemikten ayrılmaya başlamadan biraz önceye kadar haşlayın.
2. Haşlanmış tavuğu fırın kabına alın. Erimiş tereyağı, biraz zeytinyağı, tuz, karabiber, pul biber ve bir tutam kekik karıştırıp tavuğun her yerine sürün.
3. Kabın dibine bir iki kepçe haşlama suyu koyun; bu su pişerken eti kurumaktan korur.
4. Önceden ısıtılmış fırında, derisi kızarana kadar pişirin. Arada bir kabın dibindeki suyu tavuğun üzerine gezdirin.
5. İsterseniz aynı kaba iri doğranmış patates ve soğan ekleyerek tek tepside bir yemek çıkarabilirsiniz.

Tavuğun üzerine süreceğiniz yağ için doğal tereyağımızı, baharat için Kaz Dağlarından dağ kekiğimizi deneyebilirsiniz.

Suyundan çorba

Köy tavuğunun suyu, bu tavuğu almanın en güzel yanlarından biridir. Haşlama suyunu süzüp birkaç farklı çorbada kullanabilirsiniz.

Terbiyeli tavuk çorbası

• 6 su bardağı süzülmüş tavuk suyu
• 1 su bardağı didiklenmiş haşlanmış tavuk
• Yarım su bardağı şehriye ya da pirinç
• Terbiye için: 1 yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı un, yarım limonun suyu

1. Tavuk suyunu kaynatın, şehriye ya da pirinci ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
2. Didiklenmiş tavuğu ekleyin, tuzunu ayarlayın.
3. Terbiye malzemelerini bir kasede çırpın. Kaynayan çorbadan birkaç kepçe yavaş yavaş ekleyerek terbiyeyi ılıştırın.
4. Ilıştırılmış terbiyeyi sürekli karıştırarak çorbaya dökün, bir taşım kaynatıp ocaktan alın.

Terbiye için gezen tavuk yumurtası kullanabilirsiniz; yumurtanın nasıl üretildiğini gezen tavuk yumurtası nedir yazımızda anlattık. Tavuk suyu, tarhana çorbası için de suyun yerine kullanılabilir ve çorbaya dolgun bir tat katar.

Bütün tavuğu evde parçalama

Pişirmeden önce parçalamak isterseniz keskin bir bıçak ve sağlam bir kesme tahtası yeterli:

1. Tavuğu göğsü yukarı bakacak şekilde tahtaya yatırın. Budu gövdeden hafifçe çekip arasındaki deriyi kesin, ardından budu eklem yerinden ayırın.
2. Aynı şekilde kanatları da omuz ekleminden ayırın.
3. Göğüs kemiğinin iki yanından bıçağı kemiğe yakın gezdirerek göğüs etlerini çıkarın.
4. Kalan gövde ve kemikleri atmayın; haşlayarak çorba için su elde edebilirsiniz.

Haşlanmış tavuğu parçalamak çiğ tavuğa göre çok daha kolaydır; et kemikten kendiliğinden ayrılır. Bu yüzden pek çok ev önce bütün haşlamayı, sonra parçalamayı tercih eder.

Didiklediğiniz eti pilavın üzerine, sebze yemeklerinin içine ya da sandviçlere ekleyebilirsiniz. Göğüs eti daha çabuk kurur; tekrar ısıtacaksanız üzerine biraz haşlama suyu gezdirmek etin yumuşak kalmasına yardımcı olur.

Soğuk zincir ve saklama

Köy tavuklarımız temizlendikten sonra şoklanır ve soğuk zincir paketlemeyle, ısı yalıtımlı strafor kutuda, dondurulmuş buz aküleriyle gönderilir; paketlerimiz 48 saatlik taşınma koşullarına dayanıklıdır. Soğuk zincirin nasıl işlediğini soğuk zincir nedir yazımızda okuyabilirsiniz. Haşlanmış tavuğu ve suyunu soğuduktan sonra kapalı kaplarda buzdolabına kaldırın; tekrar kullanırken suyu kaynayana, eti de her yeri ısınana kadar ısıtın. Kümes hayvanlarının güvenli hazırlanmasına dair genel bilgi için gıda güvenliği maddesine bakabilirsiniz.

Tavuk, horoz ve diğer et ürünlerimizi et ürünleri sayfasında bulabilirsiniz.

Özetle

Köy tavuğu sabır ister: önce yavaşça haşlayın, pişip pişmediğini butun en kalın yerinden kontrol edin, suyunu mutlaka saklayın. Fırında kızartmak isterseniz haşlamadan sonra fırına verin; et yumuşak, derisi kızarmış olur. Bir tavuktan hem ana yemek hem de bir tencere çorba çıkarmak, köy mutfağının en eski alışkanlıklarından biridir.

Sık sorulan sorular

Köy tavuğu siparişi ne zaman kargoya verilir?

Her hafta Perşembe gününe kadar ön sipariş alıyoruz; kesim hafta sonu yapılır ve tavuklar Pazartesi günü kargoya verilir.

Tavuğu parçalanmış olarak alabilir miyim?

Parçalama hizmetini şimdilik veremiyoruz. Tavuklarımız temizlenmiş ve bütün olarak paketlenir.

Köy tavuğu kaç kilo geliyor?

Ürün bilgimizde ortalama ağırlık belirtilmiyor; tavuklar doğal büyüdüğü için ağırlıkları farklı olabilir. Ayrıntı için iletişim sayfamızdan bize yazabilirsiniz.

Köy tavuğu nasıl yetiştiriliyor?

Gönderdiğimiz tavuklar, çiftliğimizde tamamen doğal şekilde besleyerek yetiştirdiğimiz gezen tavuklarımızdandır; başka bir yerden toplanıp gelmez.