Sade yağ (ghee) nedir, nasıl yapılır ve nasıl kullanılır?

Anneannelerimizin mutfağında kavanozlarda duran, pilavın üstünde parlayan, bayram çöreklerine kokusunu veren o altın sarısı yağ: sade yağ. Bugün raflarda "ghee" adıyla da karşımıza çıkıyor. Peki bu yağ tam olarak nedir, tereyağından farkı ne, mutfakta nasıl kullanılır? Bu yazıda nasıl elde edildiğini, evde nasıl yapılabileceğini ve bizim ürünümüzü nasıl hazırladığımızı anlatıyoruz.

Sade yağ nedir?

Sade yağ, tereyağının içindeki su ve süt katılarından (protein bileşenlerinden) ayrılmasıyla geriye kalan saf yağdır. Tereyağı yalnızca yağdan ibaret değildir; içinde bir miktar su ve süt katısı bulunur. Tereyağını kısık ateşte yavaş yavaş erittiğinizde su buharlaşır, süt katıları ise köpük olarak yüzeye çıkar ya da tencerenin dibine çöker. Bunlar ayrıldığında elinizde berrak, altın sarısı bir yağ kalır.

Kısacası bu, tereyağının özüdür. Ham maddesi yine tereyağıdır; yanına başka bir şey eklenmez, yalnızca tereyağındaki bazı bileşenler çıkarılır. Eski mutfaklarda tereyağının bol olduğu mevsimde eritilip kavanozlara alınması, yılın geri kalanında da tereyağı lezzetini sofraya taşımanın bir yoluydu.

Ghee ile aynı şey mi?

Ghee, Hint mutfağından dünyaya yayılmış bir isimdir ve Türkçede çoğu zaman aynı anlamda kullanılır. İkisi de tereyağının su ve süt katılarından arındırılmasıyla elde edilir.

Mutfakta kimi zaman küçük bir ayrım yapılır: bazı tariflerde ghee biraz daha uzun pişirilir, dipteki süt katıları hafifçe kızarır ve yağa daha belirgin, fındığımsı bir koku geçer. Bizdeki geleneksel yöntemde ise yağ daha kısa sürede, süt katıları renk almadan süzülür. Ancak bu ayrım her mutfakta ve her ustada aynı değildir; günlük kullanımda iki isim aynı ürünü anlatır. Bizim ürünümüzün adı da bu yüzden "Sade Yağ (Ghee Yağı)". Genel bilgi için Vikipedi'deki ghee maddesine bakabilirsiniz.

Tereyağı ile arasındaki farklar

Aynı kaynaktan gelseler de iki yağ mutfakta farklı davranır. Başlıca farkları şöyle özetleyebiliriz:

	Tereyağı	Sade yağ
İçerik	Yağ, bir miktar su ve süt katısı	Su ve süt katıları ayrılmış yağ
Görünüm	Açık sarı, yumuşak kalıp	Erimişken berrak, donunca taneli ve altın sarısı
Yüksek ateşte	Süt katıları nedeniyle çabuk kararır, yanar	Süt katıları ayrıldığı için daha geç yanar
Koku ve tat	Taze, sütlü	Daha yoğun, hafif kavrulmuş
Kullanım	Kahvaltı, sürme, pişirme	Kavurma, kızartma, pilav, hamur işi

Tereyağıyla et ya da sebze kavururken tavanın dibinde kararan kahverengi noktalar, aslında yanan süt katılarıdır. Arındırılmış yağda bu katılar olmadığı için yüksek ateşte daha rahat çalışırsınız. Öte yandan kahvaltıda ekmeğe sürmek ya da sıcak bir pidenin üzerinde erimesini izlemek için tereyağının taze, sütlü tadı hâlâ rakipsizdir; iki yağ birbirinin yerine değil, yanına konur.

Evde nasıl yapılır?

Evde bu yağı yapmak sabır isteyen ama zor olmayan bir iştir. Genel yöntem şöyledir:

1. Tereyağını seçin. Tuzsuz bir tereyağı kullanın. Tereyağı ne kadar lezzetliyse elde edeceğiniz yağ da o kadar lezzetli olur.
2. Kısık ateşte eritin. Tereyağını kalın tabanlı bir tencereye alın ve çok kısık ateşte yavaşça eritin. Acele edip ateşi açmayın.
3. Köpüğü alın. Tereyağı eridikçe yüzeyde beyaz bir köpük oluşur. Bu köpüğü bir kaşıkla zaman zaman alın.
4. Dibe dikkat edin. Süt katılarının bir kısmı tencerenin dibine çöker. Karıştırmadan bekleyin; yağ berraklaşmaya başladığında hazırdır.
5. Süzün. Yağı ince bir tülbent ya da sık bir süzgeçten geçirerek temiz, kuru bir cam kavanoza alın. Dipteki tortuyu kavanoza aktarmayın.
6. Soğumaya bırakın. Kavanozun ağzını yağ tamamen soğuduktan sonra kapatın; kapatırken içine su ya da buhar girmemesine dikkat edin.

Süreç boyunca tencerenin başından ayrılmamak gerekir. Ateş fazla gelirse süt katıları yanar ve yağa acı bir tat geçer. İlk denemede kısık ateşin ne kadar kısık olması gerektiğini göz kararı öğrenirsiniz; tencerede hafif bir fokurtu yeterlidir, köpürüp taşma noktasına gelmemelidir.

Tencere ve kavanoz seçimi

Isıyı eşit dağıtan, kalın tabanlı bir tencere işinizi kolaylaştırır; ince tabanlı kaplarda dip çabuk ısınır ve süt katıları istemeden yanar. Biz de üretimde yalnızca çelik tencere kullanıyoruz. Süzdüğünüz yağı koyacağınız kavanozun tamamen kuru olması da önemlidir: yıkadığınız kavanozu iyice kurulayın, içinde tek damla su kalmasın. Yağ sıcakken kavanozu taşımaya çalışmayın; ılımasını bekleyip öyle yerine kaldırın. Kavanozun üzerine hazırladığınız tarihi yazmak, hangi kavanozun önce bitirileceğini unutmamanızı sağlar.

Keçim Benim'de nasıl hazırlanıyor?

Bizim sade yağımız ayrı bir yağdan değil, sitemizde satışa sunduğumuz tereyağından yapılır. Tereyağının protein ve su bileşenleri ayrıştırılır; geriye kalan yağ hiçbir ekleme yapılmadan ambalajlanır. Üretimde sadece çelik tencereler kullanılır ve üretim aşamasındaki tüm süreçler el işçiliğiyle yapılır.

İçindekiler listesinde tek bir şey var: inek tereyağı. Ürünümüz tuz içermez; koruyucu, katkı maddesi ya da renklendirici kullanılmaz ve farklı bir yağ katılmaz.

Ham maddemiz, yöremizde üretim süreçlerini baştan sona bildiğimiz çiftçi arkadaşlarımızın %100 inek sütünden yaptığı tuzsuz tereyağıdır. 280 gramlık ambalajda, ısı yalıtımlı strafor kutuda ve buz aküleriyle soğuk zincirde gönderilir.

Ham maddeyi merak ediyorsanız doğal tereyağı ve yayık tereyağı sayfalarımızda ineklerin beslenmesinden vakumlu pakete kadar tüm süreci anlattık.

Mutfakta nasıl kullanılır?

Tereyağı kokusunu istediğiniz ama yüksek ateşte çalışmanız gereken her yerde işinizi kolaylaştırır. Müşterilerimiz en çok pilavda, yumurtada ve kurabiye gibi hamur işlerinde kullandıklarını söylüyor. Birkaç fikir:

• Pilav: Pirinci ya da bulguru kavururken bir kaşık yağ, pilavın tanelerini ayrı ve parlak tutar.
• Kahvaltı: Sahanda yumurta, menemen ve sucuklu yumurta için tavaya bir parça ekleyin; tereyağı gibi çabuk kararmaz.
• Kavurma ve kızartma: Et, sebze ya da soğan kavururken yüksek ateşte rahatça kullanılır.
• Hamur işleri: Kurabiye, un helvası, revani ve çörek gibi tatlılarda tereyağı aromasını yoğunlaştırır.
• Çorbalar: Tarhana ya da mercimek çorbasının üzerine pul biberle kızdırılmış yağ gezdirebilirsiniz; tarifimiz için tarhana çorbası yazımıza göz atın.

Arındırılmış yağ yoğundur; tarifteki tereyağı miktarının yerine kullanırken bir miktar azaltarak başlayıp damak zevkinize göre ayarlamanızı öneririz. Kek ve kurabiye gibi tariflerde tereyağı hamura su da kattığı için, yerine eritilmiş yağ kullandığınızda hamurun kıvamını gözle kontrol etmek ve gerekirse bir kaşık süt ya da su eklemek iyi sonuç verir.

Nasıl saklanır?

Saklamada en önemli kural, kavanozun içine su ve nem girmemesidir. Kavanoza her zaman kuru ve temiz bir kaşıkla girin, kapağı sıkıca kapatın ve kavanozu ışık ile ısıdan uzak tutun.

Bizim ürünümüz için önerimiz, ambalaj üzerindeki saklama koşullarına uymanızdır; son tüketim tarihi de ambalaj üzerinde yazar. Yağ soğukta donup taneli bir görünüm alabilir, ılıdığında yeniden akışkanlaşır; bu doku değişimi doğaldır. Tereyağını saklamakla ilgili ipuçları için tereyağı nasıl saklanır yazımızı da okuyabilirsiniz.

Sonuç

Sade yağ, tereyağının su ve süt katılarından arındırılmış hâlidir; ghee adıyla da bilinir. Yüksek ateşte daha geç yanması, yoğun aroması ve pilavdan hamur işine geniş kullanım alanıyla mutfakta tereyağının güçlü bir tamamlayıcısıdır. Evde kısık ateş ve sabırla yapabilir ya da tek içeriği tereyağımız olan sade yağımızı deneyebilirsiniz. Diğer süt ürünlerimiz için süt ve süt ürünleri kategorimize göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Sade yağ tuzlu mu?

Bizim sade yağımız tuz içermez. Tuzsuz tereyağından yapılır ve üretim sırasında tuz eklenmez.

Sade yağ keçi sütünden mi yapılıyor?

Hayır. Sade yağımızın tek içeriği inek tereyağıdır; sitemizde satılan, %100 inek sütünden yapılan tereyağımız kullanılır.

Sade yağ donunca neden taneli görünüyor?

Sade yağ soğukta katılaşırken taneli bir doku alabilir; ılıdığında yeniden akışkanlaşır. Bu doku değişimi doğaldır.

Sade yağ kargoda erir mi?

Sade yağımız ısı yalıtımlı strafor kutuda, dondurulmuş buz aküleriyle soğuk zincirde gönderilir. Paketlerimiz 48 saatlik taşınma koşullarına dayanıklıdır.

Evde yaptığım sade yağın dibinde kalan tortuyu ne yapmalıyım?

Dipteki tortu süt katılarıdır; sade yağı süzerken kavanoza aktarmayın. Bazı mutfaklarda bu tortu hemen kullanılmak üzere pilav ya da hamura katılır.