Ev yapımı salça nasıl yapılır? Güneşte ve odun ateşinde salça

Yaz sonunda damların, balkonların ve avluların kırmızıya boyandığı günleri hatırlayanlar bilir: tepsilere yayılmış domates ve biber, üzerlerinde tülbent, arada bir tahta kaşıkla karıştıran eller. Ev yapımı salça, yazın bolluğunu kışın tenceresine taşımanın en eski yollarından biri. Bu yazıda ev yapımı salça nasıl yapılır, güneşte kurutma geleneği nasıl işler, odun ateşinde pişirme ne fark yaratır ve hazır salçayı alırken nelere bakmalısınız, adım adım anlatıyoruz.

Salça nedir, neden yapılır?

Salça, domates ya da biberin suyunun büyük kısmının uçurulmasıyla elde edilen koyu kıvamlı bir ezmedir. Su azaldıkça renk koyulaşır, tat yoğunlaşır ve bir kaşık salça bir avuç domatesin işini görür. Yemeklere hem renk hem derinlik katan bu ezme, Anadolu mutfağının temel taşlarından biridir.

Salçanın asıl çıkış noktası ise mevsimdir. Domates ve biber yazın bol ve lezzetli olur; kışın ise tazesi hem az bulunur hem de aynı tadı vermez. Salça yapmak, yazın en olgun mahsulünü bütün yıl kullanabilmenin geleneksel çözümüdür. Salçanın genel tanımı için Vikipedi'deki salça maddesine göz atabilirsiniz.

Malzeme seçimi: her şey domatesle başlar

Ev yapımı salçanın lezzetini belirleyen ilk şey ham maddedir. Salçalık domates ve biberde dikkat edilecek noktalar şunlardır:

• Tam olgunluk: Domatesler dalında iyice kızarmış, biberler rengini tam almış olmalı. Yarı olgun mahsul salçaya soluk bir renk ve ekşimsi bir tat verir.
• Mevsiminde hasat: Salça için en uygun zaman, domates ve biberin bol ve en lezzetli olduğu yaz aylarıdır.
• Etli ve az sulu çeşitler: Suyu az, eti bol domatesler daha az kaynatma ile daha çok salça verir.
• Sağlam ve temiz ürün: Çürük, ezik ya da küflenmiş kısımlar ayıklanmalı; tek bir bozuk domates bütün kazanın tadını etkileyebilir.

Biber salçası için tatlı kırmızı biber ya da damak zevkine göre biraz acı biber kullanılır. Karışık salçada ise domates ve biber aynı kazanda buluşur.

Ev yapımı salça nasıl yapılır? Adım adım

Bölgeden bölgeye, evden eve küçük farklar olsa da geleneksel salça yapımı genel olarak şu adımlarla ilerler:

1. Yıkama ve ayıklama: Domatesler bol suda yıkanır, sap yerleri ve bozuk kısımları temizlenir. Biberlerin sapları ve çekirdekleri ayıklanır.
2. Doğrama ve ezme: Domatesler iri parçalar hâlinde doğranır. Bazı evlerde çiğken makineden geçirilir, bazılarında önce kısa bir süre kaynatılıp yumuşatılır.
3. Süzme: Ezilen domates, kabuk ve çekirdeklerinden ayrılmak için süzgeçten geçirilir. Böylece pürüzsüz bir püre elde edilir.
4. Suyunu uçurma: Püre ya güneşte ya da ateşte yavaş yavaş koyulaştırılır. Salça yapımının en uzun ve en sabır isteyen adımı budur.
5. Tuzlama: Geleneksel yöntemde salçaya tuz eklenir; tuz miktarı aileden aileye değişir.
6. Kavanozlama: Kıvamını bulan salça temiz ve kuru kavanozlara bastırılarak doldurulur, üzeri zeytinyağıyla kapatılır.

Güneşte kurutma geleneği

Güneşte salça yapımı, sıcak ve kuru yaz günlerinin olduğu yörelerde yüzyıllardır uygulanan bir yöntemdir. Süzülen püre geniş, sığ tepsilere ince bir tabaka hâlinde yayılır ve güneşe çıkarılır. Tepsilerin üzeri, toz ve böceklerden korumak için tülbentle örtülür.

Gün boyunca salça ara ara karıştırılır; böylece yüzeyde kabuk bağlamaz ve her yeri eşit kurur. Akşam serinliği ve nemi çökmeden tepsiler içeri alınır, ertesi sabah yeniden güneşe çıkarılır. Salça istenen koyuluğa gelene kadar bu döngü birkaç gün sürebilir. Hava bulutlanırsa ya da yağmur çiselerse süreç uzar; bu yüzden güneşte salça, havaya göz kulak olmayı gerektirir.

Bu yöntemin güzelliği yavaşlığındadır: salça kaynamadan, kendi hâlinde koyulaşır. Zorluğu ise hava şartlarına bağımlı olmasıdır. Pek çok köyde salça günleri komşuların birlikte çalıştığı, tepsilerin sırayla karıştırıldığı küçük bir imece hâline gelir; bu yüzden salça, yalnızca bir yiyecek değil, yazın sonunu haber veren bir gelenektir.

Odun ateşinde pişirme: bizim yöntemimiz

Salça yapımının diğer geleneksel yolu, pürenin büyük kazanlarda ateşte kaynatılarak koyulaştırılmasıdır. Bu yöntemde salçanın dibi tutmaması için sürekli karıştırılması ve ateşin kontrol altında tutulması gerekir. Püre koyulaştıkça kazanın başında geçen saatler de uzar; kaşık kazanın dibine sürtülürken salçanın kendini tencereden ayırmaya başlaması, kıvamın yaklaştığını gösterir. Bu yöntem havanın güneşli olmasını beklemeden, mahsul tam olgunlaştığı gün salçaya dönüştürmeye imkân verir.

Bizim salçalarımız güneşte kurutulmaz; tüm salçalarımızı odun ateşinde pişiriyoruz. Domates ve biberlerimizi tüm üretimlerimizde olduğu gibi yerli tohumla ekiyoruz, tarım ilacı kullanmadan yetiştiriyoruz ve yaz aylarında, tam mevsiminde hasat ediyoruz. Salçalarımıza hiçbir katkı ve koruyucu madde eklemiyoruz; en doğal hâliyle cam kavanozlara koyup size gönderiyoruz.

Salçamızı domatesin en lezzetli olduğu zamanda, yani tam mevsiminde yapıyoruz. Ev yapımı bir salça; yazın domatesini kışın tenceresine taşımak için.

Kavanozu açtıktan sonra salça nasıl saklanır?

Salçanın en büyük düşmanı hava ve nemdir. Kavanozu açtıktan sonra şu kurallara dikkat edin:

• Salçanın üzerine, hava ile temasını tamamen kesecek kadar zeytinyağı ekleyin.
• Kavanozu buzdolabında saklayın.
• Salçayı her zaman kuru ve temiz bir kaşıkla alın; ıslak kaşık küflenmeye yol açabilir.
• Her kullanımdan sonra yüzeyi düzeltin ve gerekirse biraz daha zeytinyağı ekleyin.

Bizim salçalarımızı açtıktan sonra 2 ay içinde tüketmenizi tavsiye ederiz.

Salçayı yemekte doğru kullanmak

Salçanın tadı, tencereye nasıl girdiğine göre değişir. Çoğu tencere yemeğinde salça, soğan ve yağ ile birlikte kısa bir süre kavrulur; bu sırada çiğ tadı gider, rengi koyulaşır ve kokusu açılır. Kavururken ateşi orta seviyede tutun ve sürekli karıştırın, çünkü yoğun salça çabuk yanar ve yemeğe acılık verir.

Ev yapımı salça, fabrikasyon salçalara göre daha yoğun ya da daha tuzlu olabilir. Tarifteki miktarı ilk seferde biraz azaltarak başlayın, tadına bakıp gerekirse ekleyin. Kuru fasulye, nohut, etli sebze yemekleri, köfte harcı, bulgur pilavı, kahvaltılık ezmeler ve çorbalar salçanın en sık girdiği yemeklerdir. Domates salçası yemeğe tatlı ve ekşi bir derinlik verirken biber salçası daha yuvarlak, hafif tatlımsı bir tat katar; ikisini birlikte kullanmak da Anadolu mutfağında çok yaygındır.

Keçim Benim'de ev yapımı salça çeşitleri

Evde salça yapacak vaktiniz ya da yeriniz yoksa, aynı geleneği kavanozda bulabilirsiniz. Sitemizde 660 cc cam kavanozlarda üç çeşit salça var:

• Domates salçası: tam mevsiminde hasat edilen domateslerden.
• Biber salçası: tatlı biberlerden yapılır.
• Karışık salça: domates ve biber aynı kavanozda; iki ayrı kavanoz açmak istemeyenler için.

Tüm salça ve soslarımızı salçalarımız ve soslarımız kategorisinde bulabilirsiniz. Biber salçasını yemeklerde nasıl değerlendireceğinizi merak ediyorsanız biber salçası ile yemekler yazımız fikir verecektir. Güneşte kurutmanın salçadan başka bir örneğini görmek isterseniz, tülbentler üzerinde güneşte kuruttuğumuz tarhanayı anlattığımız tarhana nedir yazımıza da göz atın.

Sonuç

Ev yapımı salça; olgun domates ve biber, bol sabır ve ya güneşin ya da ateşin emeğiyle yapılır. Güneşte kurutma yavaş ve havaya bağlı bir yöntemdir, odun ateşinde pişirme ise sürekli başında durmayı gerektirir. Hangisi olursa olsun sonuç, kışın tencereye yazın tadını taşıyan bir kavanozdur. Kavanozu açtıktan sonra üzerini zeytinyağıyla kapatıp buzdolabında saklamayı unutmayın.

Sık sorulan sorular

Salçalarınız güneşte mi kurutuluyor?

Hayır. Tüm salçalarımız odun ateşinde pişirilir; güneşte kurutma yöntemini bu yazıda geleneksel bir yöntem olarak anlattık.

Salçalarınızda katkı ya da koruyucu var mı?

Hayır. Salçalarımız hiçbir katkı ve koruyucu madde içermez; yerli tohumla ekilen domates ve biberlerden yapılır.

Biber salçanız acı mı?

Biber salçamız tatlı biberlerden üretilir.

Salçanın üzeri küflenirse ne yapmalıyım?

Küflenen salçayı tüketmeyin. Küflenmeyi önlemek için salçayı her zaman kuru ve temiz kaşıkla alın, üzerini zeytinyağıyla kapatıp buzdolabında saklayın.