Tarhana nedir? Siyez, karakılçık ve karabuğday tarhanası

Soğuk bir kış akşamında bir kâse sıcak çorba denince çoğumuzun aklına ilk o gelir. Annelerimizin yaz sonunda tülbentlere serdiği, avuçlarıyla ufaladığı, bez torbalarda kışa sakladığı o turuncu kırıntılar. Peki tarhana nedir, nasıl yapılır, neden bu kadar çok çeşidi vardır? Bu yazıda tarhananın ne olduğunu, geleneksel yapılışını ve çiftliğimizde hazırladığımız siyez, karakılçık ve karabuğday tarhanalarını anlatıyoruz.

Tarhana nedir?

Tarhana; un, yoğurt ve sebzelerin birlikte yoğrulup bir süre ekşimeye bırakılmasıyla, ardından kurutulup ufalanmasıyla elde edilen geleneksel bir yiyecektir. Kurumuş tarhana su ya da et suyuyla açılıp kaynatıldığında bildiğimiz tarhana çorbası olur.

Tarhananın ortaya çıkış nedeni, salça ve erişte gibi, yazın bolluğunu kışa saklamaktır. Yazın bol bulunan domates, biber ve soğan, yine bol olan yoğurt ve unla birleştirilir; kurutularak kışın kullanılacak, uzun süre dayanan bir çorbalık hâline getirilir. Tarhana nedir sorusuna kısaca "kurutulmuş, ekşimiş bir çorba hamuru" diyebiliriz. Genel bilgi için Vikipedi'deki tarhana maddesine göz atabilirsiniz.

Tarhananın temel malzemeleri

Tarifler yöreden yöreye, evden eve değişse de tarhananın iskeleti birkaç temel malzemeden oluşur:

• Un: Hamurun gövdesi. Çoğunlukla buğday unu kullanılır; bazı yörelerde buğday yarması ya da farklı tahılların unları tercih edilir.
• Yoğurt: Tarhanaya ekşiliğini ve karakterini veren malzeme. Hamurun ekşimesi büyük ölçüde yoğurt sayesinde olur.
• Sebzeler: Domates, biber ve soğan en yaygın olanlardır. Kimi tariflerde nane, kimi tariflerde başka sebzeler eklenir.
• Tuz ve baharat: Damak zevkine göre eklenir; bazı tariflerde hiç tuz kullanılmaz.

Hangi unun, hangi yoğurdun, hangi sebzelerin kullanıldığı tarhananın rengini, kokusunu ve çorbadaki kıvamını belirler. Bu yüzden iki farklı evin tarhanası hiçbir zaman birbirinin aynısı olmaz.

Geleneksel tarhana nasıl yapılır?

Tarhana yapımı birkaç gün süren, sabır isteyen bir iştir. Genel hatlarıyla şöyle ilerler:

1. Sebzeleri hazırlamak: Domates, biber ve soğan pişirilir ya da ezilerek püre hâline getirilir.
2. Yoğurmak: Sebze püresi yoğurtla karıştırılır, un yavaş yavaş eklenerek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir.
3. Ekşitmek: Hamurun üzeri örtülür ve birkaç gün ekşimeye bırakılır. Bu sürede ara ara karıştırılır; hamur kabarır, kokusu değişir.
4. Kurutmak: Ekşiyen hamur, temiz tülbentler ya da bezler üzerine küçük parçalar hâlinde serilir ve güneşte kurutulur.
5. Ufalamak: Yarı kuruyan tarhana avuç içinde ovularak ufalanır, elekten geçirilir ve tamamen kuruyana kadar güneşte bekletilir.
6. Saklamak: Tamamen kuruyan tarhana kuru, serin bir yerde, hava alan bez torbalarda ya da kapaklı kavanozlarda saklanır.

Ekşitme aşaması bir tür fermantasyon sürecidir ve tarhanaya kendine özgü ekşimsi tadını verir.

Ekşiliği ve rengi ne belirler?

Tarhananın ne kadar ekşi olacağını birkaç şey belirler: kullanılan yoğurdun ekşiliği, hamurun ne kadar süre bekletildiği ve beklediği yerin sıcaklığı. Sıcak havada hamur daha çabuk ekşir; serin havada süreç uzar. Bu yüzden tarhana yapan her ev, hamurun kokusuna ve kabarmasına bakarak kendi zamanlamasını bulur.

Rengi ise büyük ölçüde sebzelerden gelir. Domates ve kırmızı biber oranı arttıkça tarhana turuncuya, kırmızıya döner; un oranı arttıkça rengi açılır. Unun cinsi de rengi etkiler: tam tahıl ve kepekli unlar tarhanaya daha koyu, esmer bir ton verir.

Tarhananın biçimi de yöreden yöreye değişir. Kimi yerde ince bir toz gibi elenir, kimi yerde iri kırıntılar hâlinde bırakılır, kimi yerde hamur parçalar hâlinde kesilip kurutulur. Çorbada pişerken ince tarhana daha çabuk açılır ve pürüzsüz bir kıvam verir; iri tarhana ise daha uzun pişer ve çorbaya biraz daha doku katar.

Unun cinsi tarhanayı nasıl değiştirir?

Tarhananın en belirleyici malzemelerinden biri undur. Aynı yoğurt ve aynı sebzelerle yapılan iki tarhana, farklı unlarla bambaşka sonuçlar verebilir. Biz çiftliğimizde üç farklı unla tarhana hazırlıyoruz ve her birinde yalnızca o cins unu kullanıyoruz; farklı bir cins un karıştırmıyoruz.

Tarhana	Un	Yoğurt	Tuz
Siyez unlu	%100 atalık siyez unu	Süzme keçi yoğurdu	Eklenmemiştir
Karakılçık unlu	%100 atalık karakılçık unu	Süzme yoğurt	Kaya tuzu
Karabuğday	Karabuğday, mercimek ve nohut unu	Süzme keçi yoğurdu	Kaya tuzu

Siyez tarhanası

Siyez unlu tarhanamızda yalnızca atalık siyez cinsi un kullanıyoruz. Yoğurdu ise kendi keçilerimizin sütünden yapıp süzerek suyunu aldığımız süzme keçi yoğurdu; inek ya da koyun sütü içermez. İçindekiler süzme keçi yoğurdu, siyez unu, domates, kapya biber ve soğandan ibarettir. Bu tarhanaya tuz eklemiyoruz; tuzunu çorbayı pişirirken kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Siyezin hikâyesini siyez buğdayı nedir yazımızda ayrıca anlattık.

Karakılçık tarhanası

Karakılçık unlu tarhanamızda yalnızca atalık karakılçık cinsi un kullanıyoruz. Unun yanına tarla domatesi, kapya biber, soğan ve süzme yoğurt giriyor; tuzu kaya tuzu. Hamurun unu baştan sona karakılçık olduğu için tarhana adını da buradan alıyor.

Karabuğday tarhanası

Karabuğday tarhanamızda buğday unu yerine karabuğday, mercimek ve nohut unu kullanıyoruz. Adında "buğday" geçse de karabuğday, buğdaygillerden farklı bir bitkidir. Bu tarhanada da kendi keçilerimizin sütünden süzme keçi yoğurdu, domates, kapya biber, soğan ve kaya tuzu var. Müşterilerimizden ekşi yoğurt tadını sevmeyenlerin bu tarhanayı tercih ettiğini duyuyoruz.

Çiftliğimizde tarhana nasıl hazırlanıyor?

Üç tarhanamızın ortak noktası yapılış biçimidir. Hepsini geleneksel usullerle, tamamen el işçiliğiyle çiftliğimizde hazırlıyoruz. Hamuru tülbentler üzerine seriyor ve güneşte kurutuyoruz. Kuruyan tarhanayı 300 gramlık paketlere ayırıp özenle paketliyoruz. Tarhanalarımız koruyucu ya da katkı maddesi içermez.

Siyez ve karakılçık için kullandığımız "atalık" sözcüğü, bu tahılların bugün yaygın olarak ekilen modern buğday çeşitlerinden önce de tarlalarda yer alan eski, yerel çeşitler olduğunu anlatır. Bu unların her biri tarhanaya kendi rengini ve tadını taşır; bu yüzden tek bir cins unla çalışmayı ve unları birbirine karıştırmamayı tercih ediyoruz. Güneşte kurutma da tarhananın tadının bir parçası: hamur fırında ya da makinede değil, açık havada, kendi zamanında kurur.

Siyez ve karabuğday tarhanalarımızda yoğurdun suyunu alıyoruz; böylece tarif, birim miktarda daha az un ve daha fazla sebze içeriyor. Sarımsak, acı biber, kereviz gibi aroması baskın olabilecek malzemeleri ise hiçbir tarhanamızda kullanmıyoruz.

Tarhanalarımızın hepsini tarhana çeşitleri kategorimizde bulabilirsiniz. Saklarken ambalaj üzerindeki saklama koşullarına uymanızı öneririz.

Tarhana nasıl pişirilir?

Tarhana çorbasının temel mantığı basittir: kuru tarhana bir miktar soğuk suda açılır, bir süre bekletilir ve ardından kısık ateşte, sürekli karıştırılarak pişirilir. Karıştırmak önemlidir; tarhana dibe çökmeye ve topaklanmaya yatkındır. Kış akşamlarında üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirmek tarhana çorbasının klasik dokunuşudur. Kıvamı tutturmanın püf noktalarını ve ölçüleri tarhana çorbası tarifi yazımızda ayrıntılı anlattık.

Özetle: tarhana nedir?

Tarhana nedir diye soranlara verilecek cevap, yazın sofrasını kışa taşıyan bir gelenektir: un, yoğurt ve sebzelerin ekşitilip güneşte kurutulmasıyla yapılan, sıcak bir çorbaya dönüşen bir hazırlık. Unun, yoğurdun ve sebzelerin seçimi her tarhanayı farklı kılar. Biz de siyez, karakılçık ve karabuğday ile üç farklı tarhana hazırlıyoruz; hepsi el emeği, hepsi güneşte kurumuş.

Sık sorulan sorular

Tarhanalarınızda hangi süt kullanılıyor?

Siyez ve karabuğday tarhanalarımızda yalnızca kendi keçilerimizin sütünden yaptığımız süzme keçi yoğurdu kullanılır; bu iki tarhana inek ve koyun sütü içermez. Karakılçık tarhanamızda süzme yoğurt kullanılır.

Hangi tarhananızda tuz yok?

Siyez unlu tarhanamıza tuz eklenmemiştir. Karakılçık ve karabuğday tarhanalarımızda kaya tuzu kullanılır.

Tarhanalarınızda sarımsak ya da acı biber var mı?

Hayır. Sarımsak, acı biber, kereviz gibi aroması baskın olabilecek malzemeler tarhanalarımızda kullanılmaz.

Tarhana nasıl saklanır?

Tarhanalarımız için ambalaj üzerindeki saklama koşullarına uymanızı öneririz. Genel olarak tarhana kuru, serin ve nem almayan bir yerde, ağzı kapalı tutulmalıdır.