Siyez buğdayı nedir? Atalık bir tahılın kısa hikâyesi
Son yıllarda fırın vitrinlerinde, bulgur paketlerinde ve tarhana etiketlerinde sıkça karşımıza çıkan bir isim var: siyez. Kimine göre ataların tahılı, kimine göre unutulmaya yüz tutmuşken yeniden keşfedilen bir buğday. Peki siyez buğdayı nedir, bugün tarlalarda gördüğümüz buğdaydan neyle ayrılır, mutfakta nasıl kullanılır? Bu yazıda siyezin hikâyesini sade bir dille anlatıyor, çiftliğimizde siyez unuyla hazırladığımız tarhanayı tanıtıyoruz.
Siyez buğdayı nedir?
Siyez, buğdayın en eski türlerinden biridir. Bilimsel olarak Triticum monococcum adıyla bilinir; İngilizcede ise "einkorn" diye anılır. Bu ad "tek tane" anlamına gelir ve siyezin her başakçığında genellikle tek bir tane taşımasına gönderme yapar.
Bugün ekmeklik un için yaygın olarak ekilen buğdaylar, insanların yüzyıllar boyunca seçerek geliştirdiği türlerdir. Siyez ise bu sürecin çok başında yer alan, insanoğlunun tarıma başladığı dönemlerde kültüre alınan ilk buğdaylardan biri olarak kabul edilir. Bu yüzden siyez için sıkça "atalık" ya da "kadim" tahıl ifadeleri kullanılır. Daha ayrıntılı bilgi için Vikipedi'deki siyez maddesine göz atabilirsiniz.
Atalık tahıl ne demek?
"Atalık" sözcüğü, bir bitkinin modern ıslah çalışmalarıyla değiştirilmeden, kuşaktan kuşağa aktarılan eski ve yerel bir çeşit olduğunu anlatır. Atalık tohumlar çiftçinin bir yıl hasat ettiği tohumu ertesi yıl yeniden ekmesiyle yaşar.
Siyez de böyle bir tahıldır. Modern buğday çeşitleri yaygınlaştıkça siyez ekimi pek çok yerde azalmış, yalnızca bazı köylerde ve küçük tarlalarda varlığını sürdürmüştür. Son yıllarda ise geleneksel lezzetlere duyulan ilgiyle siyez yeniden sofralara dönmeye başladı.
Siyez buğdayının bu kadar uzun süre yaşamasını sağlayan şey, onu eken çiftçilerin inadıdır. Verimi düşük olmasına rağmen tadından, dayanıklılığından ve alışkanlıktan vazgeçmeyen aileler, tohumu her yıl yeniden toprağa vermiştir. Bugün siyez buğdayı adını yeniden duyuyorsak, bunu büyük ölçüde o küçük tarlalara ve tohumu saklayan ellere borçluyuz. Bu hikâye, bir tahıldan çok, bir bilginin kuşaktan kuşağa aktarılmasının hikâyesidir.
Atalık tahıllar yalnızca siyezden ibaret değildir. Karakılçık da Anadolu'da atalık buğday olarak bilinen çeşitlerden biridir; biz bu unla da tarhana hazırlıyoruz.
Siyezi diğer buğdaylardan ayıran özellikler
Siyez, tarlada ve mutfakta modern ekmeklik buğdaydan farklı davranır. Başlıca farkları şöyle sıralayabiliriz:
- Kavuzlu tane: Siyez taneleri kavuz denen sert bir kabuğa sıkıca sarılıdır. Harman sırasında bu kabuk kolayca ayrılmaz; tanenin una ya da bulgura dönüşmeden önce ayrıca kavuzundan ayrılması gerekir. Bu ek iş, siyezin işlenmesini zahmetli kılar.
- Küçük taneler: Siyez taneleri modern buğdaya göre daha küçük ve incedir.
- Düşük verim: Aynı tarladan modern buğdaya göre daha az ürün alınır. Siyezin bir dönem geri plana düşmesinin başlıca nedenlerinden biri budur.
- Dayanıklılık: Siyez, zorlu koşullara ve verimsiz topraklara dayanıklılığıyla bilinir; bu yüzden geleneksel olarak başka ekinlerin zorlandığı yerlerde ekilmiştir.
- Hamur davranışı: Siyez unuyla yapılan hamur, modern ekmeklik unla yapılan hamur kadar esnek değildir ve daha az kabarır. Siyez ekmeği bu yüzden genellikle daha sıkı ve yoğun olur.
Kısacası siyez, tarlada az ürün veren, işlenmesi zahmetli ama kendine has tadı ve hikâyesiyle değerli bir tahıldır.
Siyezin tadı ve mutfaktaki yeri
Siyez ununun ve bulgurunun tadı, modern buğdaya göre daha belirgindir. Çoğu kişi bu tadı hafif tatlımsı ve fındıksı olarak tarif eder; rengi de genellikle biraz daha koyu ve sarımsıdır.
Anadolu mutfağında siyez geleneksel olarak bulgur, yarma ve un olarak kullanılır. Siyez bulgurundan pilav, siyez unundan ekmek, bazlama, erişte ve tarhana yapılır. Siyez bulgurunu pilav yaparken normal bulgura göre biraz daha uzun pişirmeniz gerekebilir; tanelerin dokusu daha belirgin kalır.
Siyez unuyla çalışırken
Siyez unuyla ilk kez hamur yoğuracaksanız birkaç noktaya dikkat etmek işinizi kolaylaştırır. Siyez unu suyu modern unlardan farklı çeker; suyu bir defada değil, azar azar ekleyerek kıvamı gözle takip edin. Hamuru uzun süre yoğurmak yerine kısa yoğurup dinlendirmek daha iyi sonuç verir. Kabarık, yumuşak bir ekmek bekliyorsanız siyez unu tek başına bu sonucu vermeyebilir; ancak tarhana, erişte ve bazlama gibi kabarmanın ön planda olmadığı tariflerde siyez rahatlıkla kullanılır.
Siyez buğdayı ile tarhana
Tarhana, siyezin en çok yakıştığı yemeklerden biridir. Un, yoğurt ve sebzelerin birlikte ekşitilip güneşte kurutulduğu tarhanada, unun tadı doğrudan çorbaya yansır. Siyez unu da tarhanaya kendine özgü rengini ve tadını verir.
Bizim siyez unlu tarhanamızda yalnızca atalık siyez cinsi un kullanıyoruz; başka bir cins un karıştırmıyoruz. Yoğurdu ise kendi keçilerimizin sütünden yapıp süzerek suyunu aldığımız süzme keçi yoğurdu. İçindekiler listesi beş malzemeden oluşuyor: süzme keçi yoğurdu, siyez unu, domates, kapya biber ve soğan.
Tarhanamızı geleneksel usullerle, tamamen el işçiliğiyle çiftliğimizde hazırlıyoruz. Hamuru tülbentler üzerine seriyor ve güneşte kurutuyoruz. Tuz eklemiyoruz; sarımsak, acı biber, kereviz gibi aroması baskın olabilecek malzemeleri de kullanmıyoruz.
Tuz eklenmediği için tarhananın tuzunu pişirirken kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Tarhana çorbasını kıvamında pişirmek için tarhana çorbası tarifi yazımıza, farklı unlarla yapılan tarhanaların farkları için tarhana nedir yazımıza göz atabilirsiniz. Siyez tarhanasının yanında karakılçık unlu tarhanamız da atalık bir buğday unuyla hazırlanıyor. Tüm çeşitler tarhana çeşitleri kategorimizde.
Tam tahıl sevenler için: ekşi maya ekmeği
Siyezle ilgilenenler genellikle tam tahıllı, yavaş yapılan ürünlere de meraklıdır. Bu yüzden bir ürünümüzden de söz etmek istiyoruz; ancak baştan belirtelim, bu ürün siyez unuyla değil, tam buğday unuyla yapılıyor.
Ekşi maya tam buğday ev ekmeğimiz %100 tam buğday unu, su, doğal ekşi maya ve tuzdan yapılıyor. Hamur hazır maya yerine gerçek ekşi mayayla kabarıyor ve en az 12–18 saat mayalanmaya bırakılıyor. Mayalama, yoğurma, şekillendirme ve pişirme ev ortamında el emeğiyle yapılıyor; ekmekler yalnızca ön siparişle hazırlanıyor. Diğer hamur işlerimiz ekmek ve mantı kategorisinde.
Siyez alırken nelere dikkat etmeli?
Siyezin popülerleşmesiyle birlikte "siyez" adını taşıyan ürünler de çoğaldı. Bilinçli bir seçim için şu noktalara bakabilirsiniz:
- İçindekiler listesi: Ürün yalnızca siyez unu mu içeriyor, yoksa siyez unu başka unlarla karıştırılmış mı?
- Oran bilgisi: Karışım varsa siyez ununun oranı belirtilmiş mi?
- Üretici bilgisi: Ürünü kimin, nasıl ürettiği açıkça yazıyor mu?
- Katkı maddeleri: Etikette tanımadığınız katkı maddeleri var mı?
Etiketi okumak, hangi ürün olursa olsun en güvenilir yoldur. Siyez unu ya da bulguru aldığınızda da onu kuru, serin ve ağzı kapalı bir kapta saklamayı unutmayın; tam tahıllar, nem ve sıcakla beyaz una göre daha çabuk tazeliğini kaybedebilir.
Sonuç
Siyez buğdayı, insanoğlunun tarıma başladığı dönemlerden bugüne uzanan, kavuzlu, küçük taneli ve az verimli ama kendine has tadıyla değerli bir atalık tahıldır. Bulgurdan erişteye, ekmekten tarhanaya pek çok geleneksel yemekte kullanılır. Biz de siyezi en sevdiğimiz yerde, tarhanada kullanıyoruz: yalnızca siyez unu, kendi keçilerimizin süzme yoğurdu ve yazın sebzeleriyle, güneşte kurutarak. Buğdayın genel hikâyesini merak ediyorsanız Vikipedi'deki buğday maddesi de iyi bir başlangıç.
Sık sorulan sorular
Siyez ile karakılçık aynı şey mi?
Hayır. İkisi de atalık buğday olarak anılır ama farklı tahıllardır. Biz her biriyle ayrı tarhana hazırlıyoruz ve unları birbirine karıştırmıyoruz.
Siyez unlu tarhananızda başka un var mı?
Hayır. Siyez unlu tarhanamızda yalnızca atalık siyez cinsi un kullanılır; farklı bir cins un içermez.
Siyez unu ya da siyez bulguru satıyor musunuz?
Şu an siyezi yalnızca siyez unlu tarhanamızda kullanıyoruz. Güncel ürünlerimizi mağaza sayfamızda görebilirsiniz.
Siyez ununun menşei neresi?
Bu bilgiyi ürün sayfamızda henüz paylaşmadık. Merak ettiğinizde iletişim sayfamızdan bize sorabilirsiniz.
