Keçi sucuğu nedir? Doğal fermente sucuğun hikâyesi
Sucuk denince çoğumuzun aklına dana eti gelir. Oysa sucuk, Anadolu’nun farklı yörelerinde farklı etlerle yapılan, kökü eskiye dayanan bir et ürünüdür. Keçi sucuğu da bunlardan biri: keçi etinin baharatla buluştuğu, kendine has tadı olan bir sucuk. Bu yazıda keçi sucuğu nedir, nasıl yapılır, fermente sucuğu ısıl işlem görmüş sucuktan ayıran nedir ve evde nasıl pişirilir, kendi sucuğumuzun yapım aşamaları üzerinden anlatıyoruz.
Sucuk nedir, fermente sucuk ne demektir?
Sucuk, kıyılmış etin tuz ve baharatla karıştırılıp bir kılıfa doldurulması ve ardından kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir et ürünüdür. Geleneksel yöntemde doldurulan sucuklar asılarak kurumaya bırakılır ve bu süreçte fermantasyon gerçekleşir. Fermantasyon, sucuğa kendine özgü hafif ekşimsi tadını ve sıkı dokusunu veren aşamadır.
Sucuğun tadını belirleyen bir diğer unsur da baharattır. Kimyon ve sarımsak sucuğa tanıdık kokusunu, kırmızı biber rengini, yenibahar ise hafif sıcak bir tat verir. Baharatın miktarı ve dengesi yöreden yöreye, hatta evden eve değişir; bu yüzden iki sucuğun tadı birbirine hiç benzemeyebilir.
Bugün piyasada iki farklı yaklaşımla üretilmiş sucuk bulunur. Bir kısmı geleneksel yolla, kurutularak fermente edilir. Bir kısmına ise üretim sırasında ısıl işlem uygulanır. Hangisini aldığınızı bilmek, sucuğu nasıl pişireceğinizi ve nasıl saklayacağınızı da belirler; bu yüzden etiketteki “fermente” ya da “ısıl işlem görmüş” ifadesine bakmak iyi bir alışkanlıktır.
Keçi sucuğumuz nasıl yapılıyor?
Keçim Benim’deki keçi sucuğu, çiftliğimizin besilerinden kendi ürettiğimiz bir sucuktur. Yapım aşamalarını kısaca şöyle özetleyebiliriz:
- Et: Sucuk tam keçi etinden yapılır. Tam keçi eti, keçinin pirzola, şiş, biftek, külbastı gibi daha değerli kısımları ayrılmadan tamamının sucuğa girmesi demektir. İçinde keçi etinden farklı bir et bulunmaz.
- Baharat: Hazır baharat karışımı kullanmıyoruz. Baharatlar tek tek eklenir: karabiber, kırmızı toz biber, kimyon, yenibahar, sarımsak, tatlı pul biber ve kaya tuzu.
- Dolum: Harç, doğal bağırsağa makinasız dolum şeklinde doldurulur.
- Kurutma: Sucuklarımız fermente sucuktur, ısıl işlem uygulanmaz. Çiftliğimizde açık havada, fermente olacak şekilde asılarak kurutulur.
- Paketleme: Kullanım kolaylığı için küçük parçalar halinde vakumlanır ve soğuk zincir paketlemeyle gönderilir.
Sucuklarımızda nitrit-nitrat kullanılmaz; hiçbir katkı ve koruyucu madde içermez. Tüm damaklara ve çocuklara hitap edebilmesi için az baharatlıdır; sarımsak ve kimyon gibi baskın baharatlar yalnızca hafif bir rayiha verecek kadar kullanılır.
Sucuklarımız fermente sucuktur; ısıl işlem uygulanmaz. Çiftliğimizde açık havada, fermente olacak şekilde asılarak kurutulur.
Keçi ve dana sucuğu arasındaki fark
Çiftliğimizde keçi etinden yapılan sucuğun yanında dana sucuğu da hazırlıyoruz. İkisi aynı yöntemle yapılır; aralarındaki temel fark etin kendisidir:
| Özellik | Keçi sucuğu | Dana sucuğu |
|---|---|---|
| Et | %100 tam keçi eti, çiftliğimizin besilerinden | %100 dana eti |
| Baharat | Karabiber, kırmızı toz biber, kimyon, yenibahar, sarımsak, tatlı pul biber, kaya tuzu | Aynı baharatlar |
| Dolum | Doğal bağırsağa, makinasız | Doğal bağırsağa, makinasız |
| Isıl işlem | Uygulanmaz, fermente | Uygulanmaz, fermente |
| Nitrit-nitrat | Kullanılmaz | Kullanılmaz |
| Ambalaj | Küçük parçalar halinde vakumlu | Küçük parçalar halinde vakumlu |
Hangisinin size daha uygun olduğu tamamen damak zevkine bağlı. Keçi etinin tadını seven ya da merak edenler keçi etlisini, alışılmış sucuk tadına yakın bir seçenek isteyenler dana sucuğunu tercih edebilir. İki sucuğu birlikte alıp aynı tavada yan yana pişirmek, farkı görmenin en kolay yoludur.
Fermente sucuk nasıl pişirilir?
Sucuğumuza ısıl işlem uygulanmadığı için onu çiğ olarak değil, pişirerek tüketmenizi öneririz. Sucuğun her yerinin pişmesi, hem tadı hem de gıda güvenliği açısından önemlidir.
Tavada
- Sucuğu yarım santim kadar kalınlıkta dilimleyin; dış kılıfı soymak isteğe bağlıdır.
- Tavayı orta ateşte ısıtın. Sucuk kendi yağını bırakacağı için yağ eklemenize gerek yoktur; tava yapışkansa birkaç damla su yeterlidir.
- Dilimleri tek kat dizin ve iki yüzünü de kızarana, ortası tamamen pişene kadar çevirerek pişirin.
- Yüksek ateş sucuğun dışını yakar, içini çiğ bırakabilir; ateşi orta seviyede tutun.
Fırında ve ızgarada
Kalabalık bir kahvaltı için sucuk dilimlerini yağlı kağıt serili bir tepsiye dizip önceden ısıtılmış fırında pişirebilirsiniz; bu yöntemde tavanın başında beklemeniz gerekmez ve dilimler eşit kızarır. Mangalda ya da ızgarada pişirecekseniz sucuğu boyuna ikiye kesmek, ince yüzeyin ateşe daha eşit gelmesini sağlar. Sucuk yağı ateşe damlayıp alev yapabileceği için közün kenarında, alevden uzak pişirin. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, bir dilimi ortadan kesip içinin tamamen piştiğini görmek en güvenli kontroldür.
Yemeklerde
Sucuk; kuru fasulye, nohut, mercimek gibi bakliyat yemeklerinde, pidede, tostta ve fırında patatesle birlikte kullanılabilir. Yemeğe eklerken sucuğu önce tavada hafifçe çevirmek yağını salmasını sağlar ve yemeğe daha belirgin bir tat verir. En sevilen kahvaltılık kullanımı için sucuklu yumurta tarifi yazımıza göz atabilirsiniz; yumurta için de gezen tavuk yumurtamız sofranızda olabilir.
Sucuk alırken etikette nelere bakmalı?
Hangi markadan alırsanız alın, sucuk paketinin üzerindeki birkaç bilgi size ürün hakkında çok şey anlatır:
- Et türü ve oranı: Sucukta hangi etin, hangi oranda kullanıldığı açıkça yazmalı. Karışık et kullanılıyorsa bunu da etikette görebilmelisiniz.
- Fermente mi, ısıl işlem görmüş mü: Bu bilgi, sucuğu nasıl pişireceğinizi ve nasıl saklayacağınızı belirler.
- İçindekiler listesi: Baharatların tek tek mi yazıldığına, yoksa yalnızca “baharat karışımı” mı dendiğine bakın. Liste ne kadar kısa ve anlaşılırsa, ürünü tanımanız o kadar kolay olur.
- Katkı maddeleri: Nitrit, nitrat ve diğer katkı maddeleri kullanılıyorsa içindekiler listesinde yer alır.
- Saklama koşulu ve tüketim tarihi: Paketi açmadan önce ve açtıktan sonra nasıl saklanacağını mutlaka okuyun.
Bizim sucuklarımızda bu soruların cevabı kısa: tam keçi eti ya da %100 dana eti, tek tek yazılmış baharatlar, ısıl işlem yok, nitrit-nitrat ve katkı yok.
Saklama ve soğuk zincir
Sucuklarımız vakumlu ambalajda, ısı yalıtımlı özel strafor kutu içinde dondurulmuş buz aküleriyle gönderilir; paketlerimiz 48 saatlik taşınma koşullarına dayanıklıdır. Bu yolculuğun nasıl işlediğini soğuk zincir nedir yazımızda anlattık.
Teslim aldığınızda ambalaj üzerindeki saklama koşullarına ve tüketim tarihine uyun. Küçük parçalar halinde vakumlanmış olmasının bir faydası da şu: yalnızca kullanacağınız paketi açar, diğerlerini kapalı tutabilirsiniz. Açtığınız parçayı kısa sürede tüketin ve açık kalan sucuğu kapalı bir kapta buzdolabında saklayın.
Açık sucuğu buzdolabında başka yiyeceklerle aynı kaba koymamaya, özellikle çiğ tüketilecek sebze ve meyvelerden ayrı tutmaya özen gösterin. Dilimlediğiniz tahtayı ve bıçağı da kullandıktan sonra yıkayın. Bu küçük alışkanlıklar, ısıl işlem görmemiş her et ürününde mutfağınızı daha güvenli tutar.
Keçi etini başka nasıl tanıyabilirsiniz?
Sucuğu beğendiyseniz keçi etini başka yemeklerde de denemek isteyebilirsiniz. Keçi eti yemekleri yazımızda kuşbaşı ve kıymayla hazırlanabilecek beş ev tarifini bir araya getirdik. Sucuk, köfte, kıyma ve kuşbaşı dahil tüm et ürünlerimizi et ürünleri sayfasında bulabilirsiniz.
Özetle
Keçi sucuğu, tam keçi etinin tek tek seçilmiş baharatlarla buluştuğu, doğal bağırsağa elde doldurulup açık havada kurutulan fermente bir sucuktur. Isıl işlem uygulanmadığı için tavada ya da yemekte, ortası tamamen pişene kadar pişirerek tüketin. Orta ateş, yağsız bir tava ve biraz sabır; sucuğun tadını tabağa getirmek için gereken bu kadar.
Sık sorulan sorular
Keçi sucuğu acı mı?
Sucuklarımız tüm damaklara ve çocuklara hitap edebilmesi için az baharatlıdır. İçinde tatlı pul biber ve kırmızı toz biber bulunur; sarımsak ve kimyon yalnızca hafif bir rayiha verecek kadar kullanılır.
Keçi sucuğunda başka et var mı?
Hayır. Sucuklarımızda %100 keçi eti kullanılır; içerisinde keçi etinden farklı bir et bulunmaz.
Keçi sucuğu hangi gramajlarda satılıyor?
Keçi sucuğumuz 500 gr ve 1 kg seçenekleriyle sunulur; kullanım kolaylığı için küçük parçalar halinde vakumlanır.
Fermente sucuğun kurutma süresi ne kadar?
Ürün bilgimizde kurutma süresine dair bir not bulunmuyor. Merak ettiğiniz ayrıntılar için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
