Çiğ süt nedir? Pastörize sütten farkı ve dikkat edilecekler
Market raflarında pastörize, UHT, günlük, uzun ömürlü gibi pek çok süt tanımıyla karşılaşıyoruz. Bir çiftlikten süt aldığınızda ise karşınıza çoğunlukla tek bir ifade çıkar: çiğ süt. Peki bu ne demek, raftaki sütten farkı ne ve evde nelere dikkat etmek gerekir? Bu yazıda konuyu sade bir dille, kendi keçi sütümüz üzerinden anlatıyoruz.
Şunu da baştan belirtelim: burada anlattıklarımız genel mutfak ve gıda bilgisidir. Sağlıkla ilgili özel bir durumunuz varsa, süt tüketimine dair kararlarınızı doktorunuza danışarak vermenizi öneririz.
Çiğ süt ne demek?
En basit tanımıyla, hayvandan sağıldıktan sonra herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmamış süte bu ad verilir. Süt ısıtılarak işlenmemiştir; yani pastörizasyon ya da UHT gibi sanayi yöntemlerinden geçmemiştir. Kavramın genel tanımı için Vikipedi’deki ilgili maddeye bakabilirsiniz.
Isıl işlem görmemiş olmak, sütün yağının alınıp alınmamasıyla ilgili değildir. Bir süt hem işlem görmemiş hem de yağı alınmamış olabilir; bizim keçi sütümüz bu şekilde gönderilir. Yağı alınmamış süt, içindeki yağın bir kısmı ayrılmadan, sağıldığı gibi ambalajlanmış süttür.
Çiftlikten süt almak neden farklı?
Marketteki süt, fabrikada ısıl işlemden geçip ambalajlandıktan sonra rafa gelir. Çiftlikten aldığınız işlem görmemiş sütte ise bu ara adım yoktur; süt sağımdan sonra doğrudan ambalajlanır. Bu yüzden böyle bir sütte iki şey çok önemlidir: sütün sağımdan sonra bekletilmeden soğutulması ve size ulaşana kadar soğuk kalması.
Biz bu iki noktayı şöyle çözüyoruz: sütümüz sağılır sağılmaz ambalajına doldurulup dondurulur, ardından soğuk zincir paketlemeyle yola çıkar. Kutunun içinde neler olduğunu soğuk zincir yazımızda anlattık.
Pastörize süt ve UHT süt nedir?
Pastörize süt
Pastörizasyon, sütün belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre ısıtılıp ardından hızla soğutulması işlemidir. Adını bu yöntemi geliştiren bilim insanı Louis Pasteur'den alır. Amaç, sütte bulunabilecek istenmeyen mikroorganizmaları azaltmaktır. Pastörize süt genellikle buzdolabında saklanır ve ambalajı üzerinde belirtilen süre içinde tüketilir. Yöntemin ayrıntıları için pastörizasyon maddesine göz atabilirsiniz.
UHT süt
Raflarda uzun ömürlü olarak gördüğümüz sütlerin çoğu UHT sütlerdir. UHT, sütün pastörizasyondan çok daha yüksek bir sıcaklıkta çok kısa süre ısıtılması ve özel ambalajlara doldurulması anlamına gelir. Bu sütler açılmadan oda sıcaklığında saklanabilir; açıldıktan sonra ise buzdolabına kaldırılır.
Üç süt türü yan yana
Farkları bir arada görmek için aşağıdaki tabloyu hazırladık. Kesin sıcaklık ve süre değerleri üreticiye ve mevzuata göre değiştiği için tabloya yalnızca genel özellikleri yazdık:
| Özellik | İşlem görmemiş süt | Pastörize süt | UHT süt |
|---|---|---|---|
| Isıl işlem | Yok | Var, orta düzey | Var, çok yüksek sıcaklıkta kısa süre |
| Evde kaynatma | Gerekir | Ambalaj bilgisine göre | Ambalaj bilgisine göre |
| Saklama | Soğukta, ambalaj bilgisine göre | Buzdolabında | Açılmadan oda sıcaklığında |
| Evde yoğurt ve peynir | Kaynatma ya da ısıtmayla birlikte yapılır | Yapılabilir | Yapılabilir |
Neden kaynatılarak tüketilmeli?
Isıl işlem görmemiş sütün evde kaynatılarak tüketilmesi, gıda güvenliği açısından genel olarak önerilen yöntemdir. Kaynatma, pastörizasyonun sanayide üstlendiği işi evde yapmanın en bilinen yoludur. Bu yüzden çiğ süt aldığınızda, nereden alırsanız alın, ilk adımınız onu kaynatmak olmalıdır.
Sütümüz işlem görmez; size çiğ olarak ulaşır. Bu yüzden kaynatılarak tüketilmesi gerekir.
Bebek beslenmesi, hamilelik ya da özel bir sağlık durumu söz konusuysa, işlem görmemiş süt ve bu sütten yapılan ürünler hakkında doktorunuzun görüşünü almanızı öneririz. Biz bu konularda tavsiye vermiyoruz.
Kaynatmak sütün tadını değiştirir mi?
Kaynatılan süt, işlenmemiş hâline göre biraz farklı bir tat ve koku kazanabilir; çoğumuzun çocukluktan hatırladığı “kaynamış süt” tadı budur. Yağı alınmamış süt kaynatılıp soğuduğunda yüzeyinde bir kaymak tabakası da toplanabilir. Bunlar, ısıtılan sütte görülen olağan değişikliklerdir ve sütün bozulduğu anlamına gelmez.
Kaynatma sırasında dikkat edilmesi gereken asıl nokta, sütün dibini tutmamasıdır. Yanan süt bütün tencereye istenmeyen bir tat verir. Kalın tabanlı bir tencere, orta ateş ve sık karıştırmak bu sorunu büyük ölçüde önler.
Sütü taşırmadan ve dibini tutturmadan kaynatmanın adımlarını keçi sütü kaynatma rehberimizde bulabilirsiniz.
Etikette neye bakmalısınız?
Bir sütü ya da süt ürününü alırken etiket, sütün hangi işlemden geçtiğini anlamanın en kolay yoludur. Şu ifadelere dikkat edin:
- “Çiğ” ya da “işlem görmemiş”: Süt ısıl işlemden geçmemiştir; kaynatılarak tüketilmelidir.
- “Pastörize”: Süte ısıl işlem uygulanmıştır; saklama koşulları etikette yazar.
- “UHT” ya da “uzun ömürlü”: Süt yüksek sıcaklıkta işlenmiştir; açılmadan önce ve sonra nasıl saklanacağı etikette belirtilir.
- “Yağı alınmamış”: Sütün yağı ayrılmamıştır; işlem görüp görmediğini ayrıca belirten ifadeye bakın.
- Saklama koşulları ve tarih: Hangi süt olursa olsun, ambalaj üzerindeki bilgiler her zaman önceliklidir.
Peynirlerde de benzer bir okuma yapılabilir: sütün cinsi, işlemi, mayası ve tuzu etikette yer alır. Bu konuyu peynir etiketi nasıl okunur yazımızda ayrıca ele aldık.
Bizim sütümüz çiğ, peynirlerimiz pastörize sütten
Keçi sütümüz sağılır sağılmaz özel ambalajına doldurulur ve dondurulur. Yağı alınmaz, katkı ve koruyucu eklenmez, işlem görmez. Soğuk zincirle, ısı yalıtımlı strafor kutuda ve dondurulmuş buz aküleriyle gönderilir; paketlerimiz 48 saatlik taşınma koşullarına dayanıklıdır.
Peynirlerimizde ise durum farklıdır. Klasik keçi peynirimiz ve top keçi peynirimiz, yağı alınmamış %100 keçi sütüne pastörize işlem uygulanarak hazırlanır. Üretimde yalnızca şirden maya ve kaya tuzu kullanılır, hiçbir katkı ve koruyucu madde eklenmez. Sütlerimiz makineli sağım sistemiyle, el değmeden sağılır ve kendi mandıramızda hiç bekletilmeden işlenir. Bu sebepten peynirlerimiz alışılagelmiş rahatsız edici keçi kokusunu ya da tadını barındırmaz.
Yani aynı çiftlikte iki farklı yol izliyoruz. Sütü evde kendi yoğurdunu, peynirini, tatlısını yapmak isteyenler için işlem görmeden, olduğu gibi gönderiyoruz. Peyniri ise mandıramızda pastörize sütten, kendi tarifimizle hazırlıyoruz. Hangisini seçerseniz seçin, ürün sayfalarımızda sütün hangi işlemden geçtiğini açıkça yazıyoruz.
Evde işlem görmemiş sütle neler yapılır?
Çiftlikten çiğ süt alanların çoğu onu yalnızca içmek için değil, evde yoğurt ya da peynir yapmak için tercih eder. İki tarifte de süt ısıtılarak işlenir:
- Yoğurt: Süt uzun süre kaynatılır, ardından 45 dereceye soğutulup mayalanır. Adımlar keçi sütünden yoğurt yapımı yazımızda.
- Peynir: Tarifimizde süt 75 °C'ye ısıtılıp 1-2 dakika bekletilir, hızla 36 °C'ye soğutulur ve şirden maya ile pıhtılaştırılır.
Her iki durumda da bir gıda termometresi işinizi oldukça kolaylaştırır. Sıcaklığı gözle tahmin etmek yerine ölçmek, sonucun her seferinde aynı olmasına yardım eder.
Kısaca
Çiğ süt, ısıl işlem görmemiş süttür; pastörize ve UHT sütlerden temel farkı budur. Bu tür sütün evde kaynatılarak tüketilmesi genel olarak önerilir. Etiketteki ifadeleri okumak, aldığınız sütün hangi işlemden geçtiğini anlamanın en kolay yoludur. Evde yoğurt ya da peynir yapacaksanız da süt bu tariflerde ısıtılarak işlenir; termometre kullanmak işinizi kolaylaştırır. Aklınıza takılan bir soru olursa bize yazmaktan çekinmeyin. Hangi sütü seçerseniz seçin, önce etiketini okuyun, sonra ona göre saklayın ve hazırlayın. Keçi sütümüz bu nedenle kaynatılarak tüketilir; süt ürünlerimizin tamamını süt ve süt ürünleri sayfamızda bulabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Çiğ süt ile günlük süt aynı şey mi?
Her zaman değil. Raflarda “günlük” olarak satılan sütlerin çoğu pastörize sütlerdir; sütün ısıl işlem görüp görmediğini etiketten kontrol edin.
Keçi sütünüz pastörize mi?
Hayır. Keçi sütümüz işlem görmemiş, çiğ olarak gönderilir; bu yüzden kaynatılarak tüketilmesi gerekir.
Peynirleriniz çiğ sütten mi yapılıyor?
Peynirlerimiz yağı alınmamış %100 keçi sütüne pastörize işlem uygulanarak, şirden maya ve kaya tuzuyla hazırlanır.
Kaynatılmış süt pastörize süt sayılır mı?
Hayır. Pastörizasyon sanayide belirli koşullarda uygulanan bir işlemdir; kaynatma ise evde uygulanan bir yöntemdir. İkisi de ısıl işlemdir ama aynı şey değildir.
