Şirden maya nedir, peynirde neden önemlidir, nasıl kullanılır?

Peynir etiketlerinde sık sık karşınıza çıkan bir ifade var: şirden maya. Kulağa eski ve biraz gizemli gelen bu maya, aslında peynir yapımının en eski yöntemlerinden birine dayanır. Bu yazıda şirdenin ne olduğunu, mayanın sütü nasıl peynire dönüştürdüğünü, diğer peynir mayalarından farkını ve evde peynir yapmak isteyenler için nasıl kullanıldığını anlatıyoruz.

Şirden nedir?

Şirden, geviş getiren hayvanların dört bölümlü midesinin dördüncü bölümüdür. Bu bölüm, hayvanda gelişip büyüyen ilk midedir: geviş getirme henüz başlamamışken, yani hayvan süt emerken yalnızca bu mide çalışır.

Şirdenin iç yüzeyi sürekli mide suyuyla ıslanır ve bu, mayalama için gereken enzimlerin oluşmasını sağlar. Şirden mayasının özü, sütü pıhtılaştıran enzim olan kimozindir. Yanında bir başka enzim olan pepsin de bulunur.

Oğlak ve kuzu gibi henüz süt emen genç hayvanların şirdeni, bu yüzden geleneksel peynir mayasının kaynağı olmuştur.

Peynirin nasıl keşfedildiğine dair sıkça anlatılan bir hikâye de buna dayanır: Eski zamanlarda sütü hayvan midesinden yapılmış bir kapta taşıyan bir yolcu, bir süre sonra sütün pıhtılaşıp katı ve sıvı olarak ayrıldığını görmüş. Hikâyenin ne kadarının gerçek olduğunu bilemeyiz, ama mayanın kaynağını güzel özetliyor: sütü peynire çeviren güç, süt emen hayvanın midesinde saklı.

Maya sütü nasıl peynire dönüştürür?

Süt, içinde proteinlerin, yağın ve suyun dengede durduğu bir sıvıdır. Ilık süte maya eklendiğinde kimozin, sütün proteinlerinin bir araya gelmesini sağlar ve süt yavaş yavaş jöle kıvamında bir pıhtıya dönüşür. Peynircilikte bu pıhtıya teleme de denir.

Pıhtı kesildiğinde içinden sarımtırak bir sıvı ayrılır: peynir altı suyu. Geriye kalan katı kısım süzülür, baskıyla şekil verilir ve tuzlanır. Tuzlu suda, yani salamurada dinlendirilen peynirler zamanla olgunlaşır. Salamuranın peynire ne kattığını salamura peynir nedir yazımızda anlattık.

Maya miktarı, sütün sıcaklığı ve bekleme süresi pıhtının sıkılığını etkiler. Bu yüzden peynir tariflerinde sıcaklık ve süre bilgisi önemlidir.

Şirden maya ve diğer peynir mayaları

Peynir mayası tek bir ürün değildir; sütü pıhtılaştıran farklı kaynaklı enzimlerin genel adıdır. Kabaca şöyle gruplanabilir:

• Hayvansal maya: Genç geviş getiren hayvanların şirdeninden elde edilir. Şirdenden elde edilen geleneksel maya bu gruptadır.
• Mikrobiyal maya: Bazı mikroorganizmalar tarafından üretilen pıhtılaştırıcı enzimlerden elde edilir.
• Bitkisel kaynaklı maya: Bazı bitkilerin özlerinden elde edilen pıhtılaştırıcılardır; daha az yaygındır.

Etikette yalnızca “peynir mayası” yazıyorsa hangi türün kullanıldığını bilemezsiniz. Mayanın türünü özellikle belirten üreticiler, bu bilgiyi okurla paylaşmayı önemsiyor demektir.

Peynirlerimizi neden şirden mayayla yapıyoruz?

Çiftliğimizdeki bütün keçi peynirlerinde aynı sade tarifi kullanıyoruz:

1. Yağı alınmamış %100 keçi sütü, pastörize işlemden geçirilir.
2. Süt, şirdenden elde edilen mayayla pıhtılaştırılır.
3. Peynir kaya tuzuyla tuzlanır.
4. Hiçbir katkı ve koruyucu madde eklenmez.

Peynirimizin içindekiler listesinin bu kadar kısa olması, bu sadeliğin sonucu. Klasik keçi peyniri de, salamurada olgunlaştırılan top keçi peyniri de aynı mayayla yapılır. Keçi peynirinin genel olarak ne olduğunu merak ediyorsanız keçi peyniri nedir rehberimize göz atabilirsiniz.

Mağazamızdaki şirden maya: içinde neler var?

Evde peynir yapmak isteyenler için mağazamızda 30 ml'lik şirden maya da bulunuyor. Ürün açıklamasındaki bilgilere göre mayamızın özellikleri şunlar:

• Aktif enzimleri doğal kimozin ile kuzu ve oğlak pepsinidir.
• İçindekiler: doğal kimozin ve pepsin, su, kalsiyum klorür.
• İslami usullere göre kesilen oğlak şirdenlerinden üretilir ve helal sertifikasına sahiptir.
• Üretiminde domuz şirdeni ve pepsini kesinlikle kullanılmaz.
• Asitborik, sitrik asit, timol, kültür, renklendirici boya ve tatlandırıcı kullanılmaz; mikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzim içermez.

Maya, kırılmaya karşı korunarak özenle paketlenir ve Yurtiçi Kargo ile gönderilir. Teslim aldığınızda buzdolabına koymanız yeterli.

Evde şirden mayayla pratik peynir yapımı

Ürün açıklamamızdaki pratik tarif 5 litre süt için hazırlanmıştır. Adımlar şöyle:

1. 5 litre çiğ sütü 75 °C'ye ısıtın, 1–2 dakika bekleyin ve hızlıca 36 °C'ye soğutun.
2. 1 tatlı kaşığı mayayı yarım çay bardağı içme suyuna ekleyip karıştırın; süte yavaşça ilave ederek iyice dağılmasını sağlayın.
3. Tencerenin ağzını kapatın, ısısını kaybetmeyecek şekilde iyice sarın ve sıkı, elastik bir pıhtı oluşana kadar 1,5–2 saat bekleyin.
4. Pıhtıyı bıçakla enine, boyuna ve derinlemesine keserek 1 cm'lik küplere ayırın; suyun ayrışması için 30–40 dakika bekleyin.
5. Suyu atılan pıhtıyı süzme bezine alıp ağzını sıkıca bağlayın, üzerine yaklaşık 1,5–2 kg ağırlık koyun. 2 saatte bir ters çevirerek 4–5 saat baskıda tutun. Daha uzun bekletirseniz daha sert bir peynir elde edersiniz.
6. Salamura için 1 litre suya 2 yemek kaşığı kaya tuzu ekleyip kaynatın ve 25 °C'ye soğutun. Peyniri uygun bir kaba alın, yüzeyini tamamen örtecek kadar salamura ekleyin ve 1 saat dinlendirin. Önerilen oran, 500 gr peynire 1 litre salamuradır.

Sık yapılan hatalar

Evde ilk denemelerde pıhtının istenen kıvamı tutmaması sık rastlanan bir durumdur. Çoğu zaman sebep birkaç küçük ayrıntıdır:

• Sıcaklığı tahminle ayarlamak: Süt mayalanırken çok sıcak ya da çok soğuksa pıhtı zayıf kalabilir. Bir gıda termometresi bu işin en güvenilir yardımcısıdır.
• Mayayı doğrudan süte dökmek: Tarifte mayanın önce yarım çay bardağı içme suyunda seyreltilmesi bu yüzden önerilir; böylece süte eşit dağılır.
• Bekleme sırasında tencereyi karıştırmak ya da açmak: Pıhtı oluşurken tencereyi sarılı ve sakin bırakmak gerekir.
• Mayayı yanlış saklamak: Sıcakta ya da ışıkta kalan maya gücünü kaybedebilir.

Uzun süredir mayamızı kullanan bir müşterimiz, yorumunda kullanma süresinin sonuna doğru maya miktarını kademeli olarak artırmayı önermiş. Bu, kendi deneyiminizle ölçüyü ayarlamanın önemini iyi anlatıyor.

Peynirinizi salamurası içinde, buzdolabında saklayın. Tüketeceğiniz kadarını sıcak sudan geçirerek tuzunu azaltabilirsiniz. Tarif için sütünüz hazır değilse, çiğ olarak ve dondurulmuş hâlde soğuk zincirle gönderdiğimiz yağı alınmamış keçi sütümüzü kullanabilirsiniz. Çiğ sütle çalışmadan önce çiğ süt nedir yazımızı okumanızı öneririz.

Kullanım miktarı ve saklama

Büyük miktarda süt işleyenler için ürün açıklamamızdaki öneri şöyle: ortalama 100 litre, 30–35 °C'deki süte, sütün cinsine ve hava şartlarına göre 15–20 ml maya. Evde küçük miktarlarla çalışırken yukarıdaki tarifteki ölçüyü esas alabilirsiniz.

Maya canlı bir enzim çözeltisidir ve saklama koşullarına duyarlıdır:

• 2–8 °C arasında, hijyenik şartlarda buzdolabında saklayın.
• Doğrudan güneş ışığına ve sıcağa bırakmayın.
• Her kullanımdan sonra kapağını iyice kapatın; mayayı orijinal ambalajında, soğuk ve karanlık ortamda tutun.

Bu şartlarda saklandığında, önerilen 2 yıllık raf ömrü boyunca aktivitesini kaybetmez. Tüm süt ürünlerimizi keçi peyniri ve süt ürünleri kategorisinde bulabilirsiniz.

Kısaca

Şirden maya, genç geviş getiren hayvanların dördüncü midesi olan şirdenden elde edilen, sütü kimozin enzimiyle pıhtılaştıran geleneksel peynir mayasıdır. Biz tüm keçi peynirlerimizi bu mayayla, keçi sütü ve kaya tuzundan başka bir şey eklemeden yapıyoruz. Evde peynir yapmayı denemek isterseniz, doğru sıcaklık, biraz sabır ve iyi saklanmış bir maya yeterli.

İlk denemeniz beklediğiniz gibi olmazsa vazgeçmeyin. Her süt, her mevsim ve her mutfak biraz farklıdır; birkaç denemeden sonra kendi sütünüze ve kendi tencerenize göre ölçüyü bulursunuz. Aklınıza takılan bir soruyu bize her zaman iletebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Şirden maya helal mi?

Mağazamızdaki şirden maya, İslami usullere göre kesilen oğlak şirdenlerinden üretilir ve helal sertifikasına sahiptir; üretiminde domuz şirdeni ve pepsini kullanılmaz.

Şirden maya ile yoğurt yapılır mı?

Hayır. Şirden maya sütü pıhtılaştırıp peynir yapmak için kullanılır; yoğurt için yoğurt mayası gerekir. Keçi sütünden yoğurt yapımını ayrı bir yazımızda anlattık.

Pastörize sütle evde peynir yapabilir miyim?

Tarifimiz çiğ süt için hazırlanmıştır ve sütü önce 75 °C'ye ısıtıp sonra 36 °C'ye soğutmayı içerir. Farklı bir sütle çalışacaksanız sonucu küçük bir miktarla denemenizi öneririz.

Mayanın içindeki kalsiyum klorür ne işe yarar?

Kalsiyum klorür, peynircilikte sütün pıhtılaşmasına yardımcı olmak için yaygın olarak kullanılan bir tuzdur. Mayamızın içindekiler listesinde doğal kimozin ve pepsin ile suyun yanında yer alır.

Peynirim neden tutmadı?

Pıhtılaşma; sütün sıcaklığına, maya miktarına ve bekleme süresine bağlıdır. Tarifteki sıcaklıkları bir gıda termometresiyle ölçmek ve tencereyi ısısını kaybetmeyecek şekilde sarmak sonucu etkiler.